Tout sur l’agneau

C’est le petit de la brebis âgé de moins de 300 ans jours,

car au delà il devient un mouton.

L’agneau est par conséquent une viande très délicate

qui exige une cuisson particulière.

Ni trop longue, ni trop brutale.

La couleur de la viande permet de situer l’animal quant à son âge.

Plus la chair est pâle, plus l’agneau est jeune.

Connaître les différents types d’agneaux

L’Agneau de Lait  est tué vers 40 jours et  pèse environ 10 kg.

Sa chair est tendre mais un peu fade.

L’Agneau de Bergerie ou agneau blanc  est tué  entre 3 et 5 mois

et en général, il  pèse moins de 20 kg.

Sa chair, d’un rose soutenu est tendre

et un peu plus prononcée que l’agneau de lait.

L’Agneau gris  est tué vers le 6è mois et pèse environ 35 kg.

Sa chair est ferme et son goût est déjà plus marqué.

L’Agneau de prés salés dont l’alimentation  est particulière

donne à sa chair un goût unique, d’une très grande finesse.

L’Agneau Label Rouge dont l’alimentation après un sevrage tardif,

est à base d’herbe (de prairie) ou de foin et de céréales(en bergerie).

Il est abattu à un âge compris entre 90 et 210 jours.

Les différentes pièces de l’Agneau et leur cuisson

Le Gigot

Son nom lui vient d’un instrument de musique dont il a la forme.

La préparation la plus simple est celle au four.

Il faut compter 15 minutes par livre (450 g environ)

et arroser régulièrement la viande de sorte qu’elle ne se dessèche pas.

Le Carré

C’est l’ensemble des dernières vertèbres dorsales

munies d’une partie des côtes qui s’y rattachent (Avec les muscles) .

C’est une pièce à rôtir.

L’astuce étant de la saisir à la poêle avant de la mettre au four.

Il faut compter de 20 à 25 minutes par livre.

L’ Épaule

C’est la partie supérieure de la patte avant de l’animal.

Elle est moins imposante que le Gigot.

Très bonne détaillée en morceaux

pour préparer des brochettes par exemple.

Dans ce cas là il faut compter 2 minutes environ

par face sur feu moyen.

Autres pièces 

Le Filet (ou côtes de gigot)

 

 

 

 

 

 

C’est une partie qui se mange plutôt saignante.

Avis aux amateurs !

Il faut compter 2 à 3 minutes de chaque côté,

saisit dans une poêle.

Il faut laisser reposer la viande quelques minutes avant de la servir.

Elle n’en sera que plus goûteuse. 

Les côtelettes

Une bonne côtelette d’agneau doit faire environ 2,5 cm d’épaisseur

et se cuit rapidement sur le grill, barbecue…

Il faut compter 3 à 4 minutes de chaque côté.

La Selle 

La cuisson de cette pièce est longue et se fait à four chaud (240°)

Il faut compter 15 à 25 minutes par livre

et surtout arroser régulièrement la viande comme pour le gigot.

Cette pièce est excellente farcie.

La Poitrine ou le collier

Très bon en ragoût, il faut alors compter 1 à 2 heures de cuisson.

Le Baron

C’est l’ensemble composé par la selle et les deux gigots.

Le Baron suit les mêmes règles de cuisson que le Gigot,

si ce n’est que la cuisson est très longue, compte tenu de sa masse.

Il faut compter 15 à 18 minutes par livre.

L’assaisonnement de l’Agneau

Son plus fidèle allié reste l’ail, en chemise ou épluché

mais alors dégermé pour éviter l’amertume.

Les herbes se marient bien avec cette viande (thym, origan, romarin,

sarriette,menthe…)

Le gingembre relève assez bien le goût de l’agneau

et des poudres type curry ou curcuma,la cannelle

ainsi que certains condiments africains comme le

ou Njansan (Cameroun)/Akpi (Côte d’Ivoire)

ou autres condiments utilisés pour cuisiner des viandes en barbecue. 

Recette classique du Gigot d’Agneau

Ingrédients

1 Gigot d’Agneau

15 gousses d’ail

50g de beurre (ou margarine)

2cuil à soupe d’huile d’olive de préférence ou de tournesol

2 branches de romarin (à défaut du thym)

1 cube type jumbo marinade ou Kub or ou fleur de sel

Dés de gingembre frais (facultatif)

Préchauffez le four à th.8 (240 C°).

Laissez le beurre ramollir à température ambiante.

Plongez les gousses d’ail entières et

non épluchées (en chemise) dans de l’eau bouillante,

puis égouttez-les.

Mettez le gigot dans un plat allant au four

et badigeonnez-le de beurre ramolli.

Il aura une croûte croustillante.

Ensuite arrosez-le d’huile d’olive.

Assaisonnez-le, poivre, cube ou fleur de sel.

Parsemez de romarin.

Versez 20 cl d’eau dans le fond du plat allant au four,

ajoutez vos gousses d’ail blanchies,

les dés de gingembre frais et mettez au four.

Faites cuire 15 minutes par livre (450 g env) en arrosant la viande

régulièrement de son jus de cuisson.

 Si vous souhaitez lui donner une touche camerounaise,

Mon Gigot Franco-camerounais sera parfait:

Recette ici :

https://mmmdouceursmaison.com/2012/04/08/article-mon-gigot-d-agneau-franco-camerounais-60565022/

 

Le gigot d’Agneau peut être servi avec un gratin dauphinois,

des flageolets, des bananes plantains mi-mûres ou mûres frites

Des galettes de manioc recette ici:

https://mmmdouceursmaison.com/2013/10/03/article-galettes-de-manioc-de-mamie-ma-njowe-fa-on-douceurs-maison-115/

Des frites d’ignames à ma façon:

ou encore plus original des boulettes d’ignames frites ,

 

Recette des boulettes d’ignames frites

Ingrédients

1,5 kg d’igname épluchée

1 oignon râpé

2 brins de ciboulette ciselée

1 cuil. Café pleine de persil plat haché

1 poivron rouge blanchi, épépiné et haché (à défaut paprika)

1/4 de piment épépiné et finement émincé (facultatif)

Sel ou 1 cube Maggi, poivre blanc

1 œuf de gros calibre 

Chapelure maison

Huile de palme ou huile de friture

Faites cuire l’igname dans de l’eau légèrement salée.

Ensuite écrasez-la avec les herbes, l’oignon, le piment et aromatisez.

Incorporez l’œuf battu en omelette.

Faites chauffer votre huile de friture.

Faites-y dorer des lamelles d’oignons et retirez-les.

Puis formez des boulettes ;

Roulez-les dans la chapelure jusqu’à ce qu’elles soient bien recouvertes.

Faites-les dorer dans l’huile bien chaude et égouttez sur du papier absorbant.

Mes galettes de manioc et de ciboulette

Mes croquettes d’ignames et de pommes de terre

Et surtout n’oubliez pas de proposer avec le gigot

une délicieuse purée de piments

(Ici purées de piment au gingembre….)

Différentes recettes ici:

https://mmmdouceursmaison.com/2017/12/13/puree-de-piments-rouges-ou-ndongo/

et

https://mmmdouceursmaison.com/2012/12/10/article-piment-africains-antillais-recettes-113318676/

 

Et aussi

Gigot d’ agneau confit aux épices!

Recette :

https://mmmdouceursmaison.com/2012/12/11/article-gigot-d-agneau-confit-aux-epices-113361471/

 

Le petit plus

Quel Vin Pour le Gigot d’Agneau?

L’idéal ici sera un rouge qui ne masquera pas le goût de la viande.

Par exemple un grand Bourgogne, ou un Arbois rouge vin du Jura

voire un Bandol.

Et notre ligne dans tout ça ?

Le gigot est l’un des morceaux les plus maigres de l’agneau.

De plus, il apporte, des protéines de très bonne assimilation

ainsi que des minéraux (fer et zinc)

et des vitamines (B12 en particulier). 

Pour 100g de Gigot rôti

Calories : 225, Protéines : 25g,

Lipides : 14g, Glucides : 0g,

Eau : 60g et l’équivalent d’environ 0,2g de sel.

Mmm, Joyeuses fêtes de Pâques, bonne célébration et dégustation,

et n’oubliez pas, cuisiner c’est aussi aimer ♥

« Quand quelqu’un partage quelque chose avec vous

et que vous en profitez,

vous avez une obligation morale de le partager avec d’autres. »

(Proverbe chinois)

Alors partageons…