Aussi bien froids que cuisinés,

ces coquillages apportent comme un souffle marin

plein de fraîcheur

aux tables de réveillon.

 Les Huîtres!

Ce qu’il faut savoir

Jusqu’au XIXe siècle, seules les huîtres plates de l’Atlantique

étaient consommées.

Aujourd’hui elles sont rares.

D’ailleurs l’huître plate

(de Belon, de Cancale, de Marennes-Oléron,

de l’ile de Ré, de Quiberon…) est classée en France et

en Grande Bretagne par ordre de poids.

Il existe une huître dénommée huitre japonaise, qui vient

du Japon et du Canada.

Les ostréiculteurs effectuent un travail qui demande beaucoup

de patience.

En effet, 3 ans s’écoulent entre le moment où les larves

d’huîtres se fixent (sur les collecteurs) et la récolte !

En France de manière générale, les plus consommées

sont les creuses.

La « fine de claires » verte de Marennes est dotée

d’un label rouge.

Elle est riche en eau, équilibrée en saveur, avec une chair fine

et importante.

Comment les acheter

Il faut veiller à ne pas les acheter trop tôt.

Si les huîtres doivent être dégustées vivantes,

il faut veiller à ce qu’ellessoient les plus fraîches possible au

moment de les mettre sur la table.

Il est cependant possible d’acheter des huîtres jusqu’à dix jours

avant de les servir.

Comment les conserver

Pour qu’elles tiennent une dizaine de jours suivez ces conseils:

Si les huîtres ont été achetées au détail,

le mieux est de les conserver avec le côté bombé en bas, 

 pour éviter leur ouverture, et de les entourer d’algues ou

d’un linge humide.

Il est conseillé de les entreposer dans une cave fraîche et aérée,

sur le rebord d’une fenêtre ou sur un balcon.

Autre solution : le bac à légumes d’un réfrigérateur

Achetées en bourriche,

les huîtres doivent êtres conservées jusqu’au dernier moment

 

dans

leur 

conditionnement.

Dans un endroit frais (de 5 à 15°C) Le cerclage autour de la

bourriche garantit que l’huître ne perd pas son eau intervallaire.

Une fois ouverte, il faut donc refermer la bourriche et mettre

du poids sur le couvercle décerclé.

Si les huîtres ont été achetées au détail, le mieux est de les

conserver avec le côté bombé en bas, pour éviter leur ouverture,

et de les entourer d’algues ou d’un linge humide.

Pour qu’elles restent fraîches un maximum de temps, il est

préférable d’ouvrir les huîtres le plus tard possible, au maximum

une heure avant la consommation.

Rituels et dégustation

A l’ouverture, ne pas oublier d’enlever la première eau.

L’idéal est de les déposer sur un lit d’algues, sans trop de glace.

Les puristes considèrent que, l’huître se suffit à elle-même,

ils les dégustent donc nature accompagnée de pain de seigle et

de beurre salé.

Plus l’huître est charnue, plus elle dégage d’aromes.

Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner ces huîtres de jus

de citron ou de vinaigre à l’échalote.

Notez bien qu’une fois ouvertes, elles se conservent le

temps du repas.

Si vous les préférez chaudes, choisissez les Fines de Claires

vertes qui sont bien charnues.