Tout sur le Foie gras (Origine, préparations, achat, conservation et recette originale!)

Tout sur le Foie gras (Origine, préparations, achat, conservation et recette originale!)

Pleins feux sur cet invité inconditionnel

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Ce qu’il faut savoiricon_exclaim.gif

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La première recette de Foie Gras serait apparue chez les Gascons

au milieu du XVIIIe siècle.

 

Cependant, les oies sont gavées depuis Rome Antique !

 

Aujourd’ hui, le gavage manuel des oies et des canards a été remplacé

par des gaveuses électriques (pendant 3 semaines)

 

Le foie gras de canard est plus consommé que celui d’oie car son prix

est plus accessible.

 

Le Foie gras d’oie est plus doux et plus raffiné que le foie de canard qui

est plus rustique et plus fort en goût.

 

Le Foie gras d’oie est idéal pour les conserves,

celui de canard étant plus ferme convient mieux pour les blocs

et les pâtés.

 

Le foie gras chaud est digne des recettes les plus fines comme

les croustillants de foie gras poêlé aux pommes ou

du foie gras poêlé aux raisins

 

Le foie gras froid lui se plie à toute les situations,

mais garde son côté royal.

 

Le foie gras peut également être truffé.

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Photo empruntée sur plurielles.fr

 

 

Les différentes préparations de foie gras trouvées dans le

commerce sont réparties en quatre grandes catégories :

 

Le foie gras cru qui est essentiellement destiné à des préparations chaudes.

 

Le foie gras frais qui contrairement à ce que l’on pourrait croire n’est pas cru.

Il a subi des préparations bien spécifiques.

 

Le foie gras mi-cuit qui en fait est une semi conserve pasteurisée.

Cette préparation n’altère pas les arômes du foie qui conserve ici toute sa

fraîcheur.

 

Le foie gras en conserve quant à lui est stérilisé. C’est la préparation

la plus répandue et traditionnelle, servie en entrée, ou en apéro.

 

Comment l’achetericon_question.gif

 

Un foie gras de bonne qualité se choisit en respectant

quelques règles basiques :

 

La taille, l’aspect, la couleur et la souplesse.

Une légère pression du pouce faite sur un lobe,

doit laisser une empreinte qui s’efface.

 

Il faut toujours vérifier ce qui est écrit sur l’étiquette.

 

Cette dernière doit mentionner si le produit est 100%foie gras,

75%minimum de foie gras (les 25%restant étant comblés par des foies de

volailles) ,50%(pâté de foie, ou mousse de foie),

20%(préparations au foie gras)

 

A l’achat le foie gras cru est  vendu sous vide en grande surface

ou coupé en escalope chez le charcutier.

 

Le foie gras frais doit être acheté sous forme de terrine ou de ballottine.

 

Le foie gras mi-cuit doit être acheté sous forme de terrines,

de bocaux ou de boites métalliques.

 

Comment le conservericon_question.gif

 

Le foie gras cru doit être consommé très rapidement.

Moins de 7 jours après l’achat.

 

Le foie gras frais lui peut tenir au réfrigérateur, 2 semaines environs

(maximum)

 

Le foie gras mi-cuit peut être conservé jusqu’à 6 mois à condition

que la date de péremption le permette.

 

Le foie gras en conserve peut tenir 4 ans voire même plus !

Rituels et dégustationsicon_biggrin.gif
Le foie gras se déguste en toute simplicité,
mais il a quand même ses
préférences quant aux accompagnements.
Les pains
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        Photo prise par mon amie Michelle Papillon

 

Du pain de campagne frais, ou légèrement grillé

 

La baguette parisienne ou de campagne se marie bien avec son goût aussi

 

Les pains au levain, style Poilâne sont la bienvenue

 

Pour les amateurs des saveurs sucrées salées, un pain au fruit sec

coupé en tranche et légèrement grillé sera parfait

 

Vous pouvez proposer les incontournables toast pain de mie,

sachant que les puristes déconseillent cette forme de pain avec le foie gras,

qui d’après eux, en altère le goût.

 

Et pour ceux qui aiment le vinicon_wink.gif

 

Sauternes ou Monbazillac sont les choix par excellence.

 

Le Jurançon qui est un autre cru du sud-ouest comme le Monbazillac

ou encore le Bergerac Moelleux conviennent aussi…

 

Le Foie Gras se marie également bien avec un Pineau, voire un Banyuls.

 

Même les crus type Pomerol ou Saint –Emilion s’accordent assez bien

avec lui.

 

Quant au vin de Palme et foie gras …Evasion garantieicon_wink.gif

 

Reste l’alliance Foie Gras Champagne qui est des plus délicieuses.

 

Attention le tout avec modération!!!

 

Vous l’aurez souligné le foie gras est l’un des rares mets

qui s’accorde aussi harmonieusement avec autant de crus.

 

Il est majestueux !!! icon_redface.gif

 

 

Et voici une recette originale

de foie gras maisonicon_wink.gif

 

Foie gras maison vin de palme et poivre de penja! 

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Il s’agit ici de la recette d’Alice, une adepte du fait maisonicon_wink.gif

Elle a adopté le poivre blanc de Penja dont je ne cesse de vous parler

depuis un moment. Il est unique!!!

Note douceurs Maison    

L’originalité de la recette est qu’ici le  foie gras maison est

cuisiné avec du vin de palme.

 

Moins « fruité » que le foie gras traditionnel au Porto ou au Cognac,

je trouve qu’il est délicieux servi avec :

 

Une confiture de figues

 

Voir ma recette en cliquant sur le lien ci-dessous:

Zoom sur un fruit d’automne: La Figue !(Et recettes…)

 

Ce chutney de figues au poivre de Penja

http://www.chemindetable.fr/epices—condiments-figues-au-poivre-de-penja-p-323.html

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ou même

 

Un chutney ananas/gingembre façon Douceurs Maisonicon_wink.gif

 

 

Mais les puristes seront l’apprécier nature bien sûr !

 

Place à la recette d’Alice 

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Elle a suivi dit-elle la recette donnée sur l’emballage du foie gras Picard;

Taratata,c’est son oeuvre à elle..non mais!!!

  • 1  foie gras cru de canard de 400g environ déveiné ou non
  • 1cc bombée de sel fin
  • 1/2cc de poivre blanc de penja fraichement moulu (ou un poivre de votre choix)
  • 1 cs de vin de palme (le mien est pasteurisé) ou du porto

Préparation:

si votre foie n’est pas déveiné, il vous faudra un petit couteau pointu

  •  Détaillez votre fois gras délicatement en plusieurs morceaux. Si certains morceaux sont retenus par une veine, ne les coupez pas.

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  • Pour chaque morceau obtenu, repérez les nerfs en ouvrant légèrement le foie et les enlever
  •  en tirant dessus.
  •  Ça part assez facilement.
  •  Soulevez les nerfs et/ou veines en suivant leur chemin tout en évitant de tout réduire en purée.
  • Grattez les traces de sang restées après les veines/nerfs

33-700x525.jpgVotre foie est prêt à être cuisiné.

Cuisine

  • Prenez le foie entre vos mains et tirez pour le couper en morceaux.
  •  Déposez-les dans un plat.
  • Mélangez le sel, le poivre à e et le vin de palme ensemble.

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Arrosez-en le foie.Filmez et réservez pour au 8 à 12h réfrigérateur.

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  • au bout de ce temps, sortez le foie 15 min à l’avance pour qu’il soit plus facile
  •  à manier.
  • Emballez les morceaux de foie gras dans du film alimentaire supportant la cuisson
  •  et réalisez un cylindre.

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  • Enroulez le cylindre obtenu dans un autre film alimentaire.
  •  Serrez bien et enroulez les extrémités.

 

  • Modelez-le ensuite pour lui donner une forme régulière.
  •  Dès que le boudin est régulier, enroulez-le de nouveau 3 ou 4 fois
  • dans du film alimentaire en serrant bien.
  • Terminez par deux couches de papier aluminium et remettez au frais pour 30mn env.

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  • Faites bouillir de l’eau et posez un panier dessus pour une cuisson à la vapeur.
  •  L’eau ne doit pas dépasser du panier
  • Mettez le foie gras dans le panier et déposez-le dans la casserole
  • d’eau bouillant.
  • Couvrez et faites cuire 15 min à feu moyen.
  • Laissez refroidir dans la casserole découverte.
  • Lorsque le foie est refroidi mettez-le à reposer 24 heures min au réfrigérateur.
  • Déballez-le et retirez l’excédent de gras.

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  • Réservez-le au réfrigérateur dans du film plastique.
  •  Il se conserve ainsi 4 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.

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Mmmmmmmmm bonne dégustationicon_wink.gif

 

Allez zouuuuuuuuu, un tour chez elle,

c’est un monde rempli de  merveillesicon_wink.gif

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http://www.alicepegie.com

     

 

 

 

 

« Celui qui n’a pas Noël dans son coeur,

ne le trouvera jamais au pied d’un arbre »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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