A la fois cuisinier, restaurateur, critique culinaire

et chroniqueur télé, il a l’art d’aiguiser les papilles ;

Il donne envie de cuisiner…

 

Voici une  rubrique consacrée à des artistes,

à des personnalités et « anonymes »

qui d’une façon ou d’une autre colorent ma vie

et peut-être la vôtre aussi…

J’ai éprouvé l’envie d’échanger avec eux

autour de ma passion …

Mmmmmmmmm,quelle délicieuse façon

de les entrevoir autrement …

Cette semaine,  découvrez un monsieur  que j’admire

beaucoup beaucoup, beaucoup….

Parce qu’à la fois cuisinier, restaurateur, critique culinaire

et chroniqueur télé, il a l’art d’aiguiser les papilles ;

Il donne envie de cuisiner…

Parce qu’outre la cuisine nous avons une autre passion commune : Le théâtre

Et peut- être aussi parce que lyonnais tous les deux,

non mais !!!

Rencontre avec David Martin

Et si je l’invitais à ma table… !

Entrevue :

Marthe : Bonjour David, merci infiniment d’avoir accepté cette entrevue.

Comme on dit au Cameroun (Berceau de mes ancêtres), je suis « en haut » 

(Rires)

D’où te vient cette passion que tu as pour la cuisine…au point d’en faire un métier ?

David: C’est un atavisme familial. Mon grand-père paternel Joannès Ducerf était chef de cuisine à la cour du Tsar Nicolas II. Il est rentré en France juste avant que la révolution bolchevique n’éclate. Il s’est installer à Lyon et a ouvert son restaurant « Le restaurant universel » place des Terreaux. Dans les cuisines duquel le père de Paul Bocuse a été formé. Il n’y a que mon père qui a fait autre chose.

Hummm, autre chose…Mais quel gastronome !!!

(David Martin est l’un des fils du regretté Jacques Martin, comédien,

homme de radio et de télé. Il est parmi ceux qui ont bercé mon enfance,

avec l’Ecole des Fans…)

Et d’ailleurs en gastronome que tu es, gourmet oui, et gourmand aussi ?

 

Oui ! Je peux me relever la nuit pour me cuisiner une salade de

lentilles.

 

Houlala, en effet …

Quels sont les plats que tu aimes savourer ?

Des choses souvent très simple, par exemple une salade de pomme de terre

au saucisson chaud de Lyon.

Mmmmmmmm saucisson de lyon pistaché pour moi siouplait !

 

Et ceux que tu n’aimes pas ?

Les quenelles en boite, très certainement un mauvais souvenir

de la cantine de l’école.

Hahaha sacrée cantine

 

 

Quel est ton meilleur souvenir culinaire ?

 

 

Une volaille de Noël (une dinde de Crémieu) que mon père avait

truffée et que nous avions emballé dans un sac de toile de jute.

Nous l’avions enterrée à la nuit tombée dans le petit jardin de la

maison afin qu’elle prenne tous les parfums de la terre et de son

humus.

A la veille de noël nos voisins ayant aperçu dans la pénombre

le petit manège auquel nous nous livrions ont cru un instant que

nous cherchions à dissimuler un  cadavre !

Toujours est-il qu’une fois déterrée cette volaille exhalât tous les

parfums que nous en espérions.

La bête était restée 24h00 en terre.

Rolala David, moi qui fait « ma crâneuse » avec ma volaille de Noël…

 

Au prochain réveillon une dinde de crémieu truffée sur ma table,

 

parole de gourmande!!! 

 

Comment définirais-tu  ta cuisine ?

Personnelle, égoïste et bonne  (Rires)

 

 

  

 

À quel chef aimerais-tu être identifié ?

Au chef des cuisines du Général napoléonien Dunan.

Hummmmm??? 

 

 

Le 14 juin 1800, sous le commandement de Napoléon

 

Bonaparte,

les Français battent les Autrichiens.

 

C’est la fameuse bataille de Marengo en Italie. 

 

Au soir de la bataille, Napoléon a faim.

Le cuisinier du général, Dunan, n’a plus rien en cuisine.

 

Une aubergiste du village fut priée de se mettre aux fourneaux sous  la supervision de Dunan.

 

Elle prit ce qui lui restait sous la main.

 

Elle prépara un poulet frit dans l’huile.Mais Napoléon n’aimait pas

 

du tout le poulet.

 

 

Dunan décide donc de « masquer » au maximum le goût de

 

 

poulet.

 

 

Ils le firent flamber au cognac, y ajoutèrent quelques écrevisses

 

du ruisseau voisin.

 

Ils le désossèrent, le couvrit de quartiers de tomate, de

 

champignons, et ajoutèrent ail, persil, muscade, basilic,

 

3 ou 4 anchois et du bouillon pour le faire mijoter ainsi

 

 

qu’un peu de vin blanc sec.

 

Cette recette était une libre adaptation d’une recette Suisse

 

de poulet

aux écrevisses, pays dont était originaire Dunan.

Avant de servir, ils ajoutèrent un jus de citron et cachèrent le tout

 

sous des tranches de pain de campagne frits décorées de rondelles

 

 

d’œufs durs.

Napoléon ne sut jamais ce qu’il avait mangé, et en redemanda

 

même souvent.

 

Voilà ça c’est de la cuisine !

 

 

Ah mais oui alors!!! Et quelle délicieuse façon de revisiter l’histoire…

Merci pour ce partage d’autant que je ne conaissais pas l’origine

du fameux poulet Marengo…

 

Qu’est-ce qu’on retrouve toujours dans ta cuisine ?

Tous ceux que j’aime malgré l’exiguïté des lieux

 

 

 

 

Quels sont les produits que tu préfères travailler ?

J’aime cuisiner les choses les plus simples :

 

Haricots, lentilles, pommes de terre, cochon, quelques poissons,

 

des produits qui s’ils sont peu couteux

et communs

 

réclament toute l’attention pour leur préparation et

 

ne supporte pas la médiocrité.

 

Quoi de pire que des pates trop cuites

ou des flageolets en purée !

 

Et ceux que tu préfères éviter, voire que tu ne cuisines pas du tout ?

Je n’évite et ne me refuse rien je m’attache surtout à ne pas les

cuisiner de manière compliquée ou prétentieuse.

Comment crées-tu une recette, un plat ?

J’ai la chance de beaucoup voyager,

de rencontrer beaucoup de gens…

Je puise une large part de mon inspiration de ces rencontres

et de ce qu’il y a de plus simple sur cette planète.

La cuisine sur mars est beaucoup plus compliquée !(Sourire)

 

Cela provient vraisemblablement de la prétention dont ne se

 

 

départissent

jamais les grandes toques de cette planète.

 

 

Outre tes multiples activités ici (En France),

tu as récemment ouvert un restaurant au Cambodge ;

Pourquoi là-bas ?

Son Restaurant au Cambodge, Le Malraux:

 

 

Est-ce que tu as 5 heures devant toi… (Rires)

Avec toi oui oui, c’est passionnant (rires)

Plus sérieusement, je suis curieuse moi ?

C’est le hasard qui m’a amené là-bas j’y ai fait des rencontres,

je suis tombé amoureux du pays, et puis après tout pourquoi pas.

Même si c’est un peu plus compliquer de rentrer

 

 

tous les soirs à la

maison.(Rires)

 

En quelques mots, comment décrirais–tu la cuisine cambodgienne ?

C’est un patchwork, un croisement…

On y retrouve tous les éléments communs aux gastronomies de

cette partie du monde, relevé par la spécificité de quelques

produits comme les cuisses de grenouilles par exemple.

À quel rythme changez-vous Christophe (son associé) et toi votre carte ?

Christophe et David derrière le bar du Malraux

On change la carte trois fois par an et on a un grand tableau noir

que nous changeons chaque semaine en fonction de notre

inspiration et des arrivages.

  

Et quelle est votre recette « vedette » du moment?

L’aïoli du port de Siem Reap (sourire)

Mmmmmmmmm vive le métissage culinaire…

 

Hummm, si tu devais  cuisiner pour séduire,

Quel plat concocterais-tu- à ton « Amour » ?

Pour toi un poulet M’bongo tjobi évidemment…

Et pour les autres après une rapide interview ce qu’elles aiment par

dessus tout.

Imaginez une femme qui découvrirait dans son assiette le plat qui

a marqué son enfance, et servi par moi à l’ombre d’une chandelle !

(Rires)

(Rires) Meu j’imagine que trop bien… Quant à ton poulet pour moi,

en fait il faut dire « Mbongô de Poulet »

car le Mbongô Tchobi est à base de poisson  

Lien de cette spécialité Bassa (Cameroun) ici:

http://www.mmmmmmmmdouceurs-maison.com/article-mbongotchobi-67518014.html

Quelle(s) adresse(s) gourmande(s) recommanderais-tu à nos lecteurs ?

(En France ou ailleurs…)

En dehors du Malraux à Siem Reap, rien (Rires)

Hummm, les amis, nous n’avons plus qu’à nous rendre au Cambodge…

En savoir plus sur le Malraux

http://www.le-malraux-siem-reap.com/

Et le théâtre dans tout cela ?

Joker !

Pour l’instant rien n’est décidé même si j’aimerais remonter sur les planches cela demande au moins autant de travail

que la mise en place d’un restaurant, alors je manque cruellement de temps.

Alors dis-moi David, si je t’invitais à ma table, qu’aimerais-tu déguster ?

Une spécialité camerounaise parce que je ne suis pas certain que mon M’bongô de poulet serait aussi savoureux que le tien.

Et si tu voulais me faire un plat français, je dirai un bon bourguignon.

Ô que si David ton Mbongô de poulet sera aussi bon, voire meilleur car cuisiné

avec tant de générosité et de gentillesse…

Sinon, la cuisine camerounaise est aussi voire plus variée que la française.

Les spécialités varient selon les régions et lorsque l’on sait que le Cameroun

est appelé « Afrique en miniature » (diversité régionales, ethniques, c’est d’ailleurs le

pays d’Afrique qui compte le plus d’Ethnies; diversité des paysages…) sans compter les

apports externes…

Hummm David, de quoi  te donner envie d’accoster (En provenance du Mekong)

sur les berges du Wouri… Pour une nouvelle aventure, qui sait…

En attendant,  rendez-vous quand tu veux, quand tu peux héhéhé !!!  

Avant de nous séparer, un mot sur ton actu

J’ai un jeu de société qui sort à la rentrée « Dîner à la carte » qui

permet de découvrir les produits et spécialités des régions

françaises tout en s’amusant.

Découvrez son livre jeu ici:  « Dîner à la carte » un jeu et livre de David Martin!

En février 2012 je vais faire la cuisine pour une croisière sur le

Mékong…nous sommes déjà aussi en train de préparer la

prochaine saison touristique pour Le Malraux à Siem Reap…

Et peut-être un retour à la télé mais là alors…

c’est vraiment un peut-être.

J’ai aussi de la couture et du repassage en retard (Rires)

 

« L’artiste doit aimer la vie et nous montrer qu’elle est belle.

Sans lui, nous en douterions. »

Anatole France

Découvrez aussi:

http://www.mmmmmmmmdouceurs-maison.com/article-et-si-je-l-invitais-a-ma-table-jay-lou-ava-74053052.html