Au fil du temps, ce plat emblématique a été adopté

par toutes les régions (groupes ethniques) au Cameroun, 

et aussi en dehors du pays 👌

A l’origine, c’était la spécialité Sawa par excellence !

Gros plan sur le Ndolè !

Photo rajoutée le 5/10/2019

Petite histoire

Chez les Sawa (Côtiers du Cameroun), le Ndolè est 

 le plat incontournable, que toute maîtresse de maison

 doit savoir cuisiner.

C’est en effet la spécialité Sawa par excellence ,

qui initialement se cuisinait avec du poisson fumé (sue ήanji),

ou du poisson séché (Mukanjo

ou morue séchée).

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Afin de réussir ce plat dont la préparation est assez longue,

il est nécessaire de savoir plusieurs choses !

 

Qu’est ce que le Ndolè ?

( Photo Ndolè Brochet et crevettes rajoutée le 7/06/2019)

Le nom Ndolè est utilisé à la fois pour nommer les feuilles légumières

qui rentrent dans la composition de cette spécialité

mais aussi pour nommer le plat lui-même

Les Feuilles de Ndolè

Les feuilles légumières, que l’on nomme Ndolè,

sont en fait des feuilles de Vernonia

(petit arbuste d’Afrique intertropicale dont

seules les racines et les feuilles sont utilisées)

Au Bénin par exemple, ces feuilles portent le nom d’Amanvivè

et sont beaucoup plus destinées à des fins thérapeutiques…

Il existe deux espèces de feuilles de Ndolè :

Le Ndolè amer (la plus répandue) et

le Ndolè doux (ou Ndol’a kalaba)

Dans les deux cas, il est impératif de légèrement blanchir les feuilles

et de les laver, sachant qu’un Bon Ndolè

doit être doux en bouche,

tout en conservant une saveur légèrement amère !!!
 

L’achat des Feuilles de Ndolè

Au Cameroun, l’achat se fait essentiellement

sur les marchés et le choix des feuilles est déterminant

quant à la réussite de la cuisson.

Il faut donc qu’elles présentent une belle couleur verte (vive et brillante)

et qu’elles soient le plus craquantes possible.

(Le choix se fait comme pour des feuilles d’épinard ou de blette)

Quant aux nervures, elles doivent être fermes, droites et rigides

Eviter, toutes les feuilles jaunies ou présentant des trous !!!

En France, le Ndolè peut être acheté dans des boutiques

vendant des produits africains.

Veiller à aller dans des boutiques vendant des produits

en provenance du Cameroun,

il y en a quelques unes du côté de Château rouge

(18 eme ardt de Paris).

Malheureusement, il existe des commerçants peu scrupuleux,

qui vendent des feuilles de Ndolè mélangées

à d’autres feuilles légumières.

Dans ce cas Il est impossible de savoir si le Ndolè

est de bonne qualité,

car étant commercialisé sous une forme coupée et surgelée.

Il ne faut pas hésiter à faire appel au bouche à oreille,

afin d’avoir de bonnes adresses, où se procurer du « Vrai Ndolè » !!!

La préparation des feuilles de Ndolè

Au Cameroun, une fois achetées, il faut ôter les queues des feuilles,

en les détachants à la main.

Si jamais il y avait des feuilles jaunies, veillez à les écarter.

Ensuite, il faut superposer les feuilles une à une,

confectionner un paquet bien serré et

avec un couteau de cuisine (tranchant)

il faut arasez les pointes du paquet de Ndolè,

afin que la longueur de la botte soit régulière.

Enfin il faut couper les feuilles en lamelles.

Le but étant d’obtenir une sorte de chiffonnade.

En France, cette étape est inexistante car le Ndolè est

commercialisé déjà coupé et surgelé !

Le Lavage

Il en existe plusieurs méthodes mais ce qu’il faut noter

c’est que cette étape est indispensable

(même quand il est commercialisé sous sa forme surgelée)

car les feuilles de Ndolè étant amères,

c’est ainsi qu’on en fera disparaître la grande amertume.

Il faut toujours mettre le Ndolè dans une marmite contenant

de l’eau bouillante salée et une pincée de sel gemme .

En changeant l’eau du Ndolè (quand on le fait bouillir plusieurs fois)

surtout il faut éviter de renverser l’eau dans la passoire
car elle contient du sable.

Vaut mieux utiliser une écumoire pour ôter le Ndolè,

verser l’eau, rincer la casserole et recommencer l’opération…

Une fois cette opération terminée,

il faut retirer les lamelles de l’eau,

les rincer, les brasser et

confectionner des boules que l’on réserve pour la suite…
 

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NB : 

Afin d’évaluer l’amertume du Ndolè,

il suffit d’en gouter un peu pendant la confection des boules.

Si jamais il reste trop amer, il faut alors le tremper dans de l’eau froide,

le rincer à nouveau plusieurs fois, le brasser er refaire des boules.

Eviter de le remettre à bouillir car il perdrait sa belle couleur !

Les principaux ingrédients de cette délicieuse recette

Dans nos familles Sawa, cette recette et ses secrets se transmettent

de mère en fille, (de grand-mère à petite fille, de tante à nièces…)

ce qui fait qu’il en existe plusieurs.

Toutefois la base reste la même :

Arachides blanches

Dibanga (écrevisses séchées)

Oignons

Huile

EAU

CUBBE (Maggi, Or, crevette…Selon)

Sel

Boules de Ndolè

Piment (quand on cuisine pimenté, sinon il se sert à part)

Le Ndolè peut être cuisiné avec du poisson fumé,

mixte viande/crevettes,

ou Mukanjo (morue séchée)/ crevettes…

En général pour 700g d’arachides blanches

qui seront absolument à faire porter à ébullition

pendant quelques minutes puis à écraser au mixer,

en purée très fine.

(C’est aussi ce qui contribue à la réussite de ce plat)

il faut 500 g de boules de Ndolè.

(On peut mettre moins d’arachides.

Une équivalence  égale en poids d’arachides et

feuilles. C’est une question de goût!!!)

 

Pendant la cuisson, il est primordial de souvent tourner

le fond de la marmite,

car l’arachide a tendance à attacher et rien n’est plus mauvais

qu’un Ndolè avec un arrière goût de brulé…

Si vous choisissez de faire un Ndol’a Mukanjo,

il faut penser à tremper cette morue la veille (toute la nuit)

dans un endroit frais)

Quant aux crevettes, si vous en mettez dans le Ndolè,

le petit plus sera de penser à les faire sauter avant de les utiliser.

Questions composantes, j’ai pu voir dans certaines recettes,

où on proposait de mettre des poireaux, du laurier, des feuilles de basilic …

Franchement, il ne s’agit plus du Ndolè Traditionnel. 
 

Quant au Gingembre et à l’ail c’est possible d’en rajouter,

personnellement je le préfère sans !!!

Présentation et accompagnement du Ndolè

Le Ndolè se présente avec un nappage composé d’huile chaude,

et de fines lamelles d’oignons

(lamelles que l’on aura préalablement laissé colorer

dans l’huile frémissante avec laquelle on nappe le Ndolè)

Pour que le Ndolè conserve sa belle couleur,

il faut éviter de le réchauffer plusieurs fois,

car il a tendance à noircir.

 

      

(Photo rajoutée le 15/05/2014)

Service

Le Ndolè, se sert chaud accompagné

de nos fameux Bâtons de manioc Sawa, appelés Miondo,

de Missolè (plantais murs frits),

De bananes plantains (mures ou pas) cuites à l’eau,

de Makabo ou autres tubercules, de riz.

(Vous pouvez voir tous ces accompagnements dans la rubrique

intitulée:Légumes et accompagnements)

Le Ndolè peut être servi avec un accompagnement

qui nous vient d’ailleurs

mais qui est rentré dans l’art culinaire Sawa,

il s’agit des Ablos ou Abolo (voulant dire petit pains au Togo)

qui sont des petits gâteaux cuits à la vapeur, légèrement sucrés,

à base de farine de mais, de farine de riz

voire de semoule (c’est une variante)

L’origine est togolaise, mais ce sont les commerçantes béninoises

qui ont introduit ces douceurs à Douala

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Ma recette d’Ablo ici

Nos « Ablos »!

et qui par ailleurs vendaient aussi des beignets (Yovodoko)

que l’on nomme Makala

voir ici:

Makala Ma Flawa Na Haricot » ou Beignets de farine…

Makala Ma Mbasi ou Beignets de maïs !

 

Photos prises le samedi 7 Juillet 2012

 

Photos prises le 05 octobre 2019

 

« Quand quelqu’un partage quelque chose avec vous

et que vous en profitez,

vous avez une obligation morale de le partager avec d’autres. »

(Proverbe chinois)

Alors partageons…

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